Papel de tomate
- Corte los tomates bien maduros en cuartos, colóquelos en una cacerola y cubra apenas con caldo de verduras, lleve al fuego y una vez que rompa el hervor retire, colóquelos sobre un chino y prénselos 24 horas en la heladera. Transcurrido el tiempo de reposo recupere el líquido obtenido del prensado. - Coloque el jugo de tomate obtenido en una cacerola y lleve al fuego, sazone con sal y pimineta y luego agregue azúcar y salsa tabasco, cocine unos minutos más y luego ligue con fécula de maíz previamente disuelta en agua. - Sobre una plancha siliconada vierta una parte de la preparación y extiéndala con la ayuda de una espátula, coloque la plancha sobre una placa y cocine en horno a 80°C durante aproximadamente 30 a 40 minutos.
Cebolla con chorizo
- Pele y corte las cebollas en brunoise. - Corte el chorizo en brunoise. - En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla sazone con sal y pimineta, una vez transparente incorpore el laurel y el chorizo, cocine unos minutos y añada el vino blanco, deje reducir el alcohol y agregue el pimentón, caldo de verduras y el tomillo, una vez que reduzca el caldo, retire del fuego y reserve.
Salsa de codorniz
- Coloque en una licuadora con temperatura el fondo oscuro de codorniz, agregue la crema de leche, sal y pimineta, comience a licuar a 100°C mientras incorpora de a poco el foie gras y el aceite de oliva en forma de hilo, licue durante 2 minutos aproximadamente, luego cuele y reserve.
Patitas de codorniz
- Deshuese las patitas de codorniz y sazónelas con sal. - Mezcle la harina junto con el semolín y la cemita, luego reboce las patitas.
Armado
- Corte el papel de tomate en cuadrados de 8cm de lado aproximadamente y corte la misma cantidad de cuadrados de 2cm de lado, coloque el cuadrado mas chico en el centro del más grande con las puntas en sentido contrario, luego acomode sobre el cuadrado mas chico una yema cruda, sazone con sal y una las puntas como formando un paquetito. Proceda del mismo modo con el resto - En una cacerola con abundante aceite caliente fría las patitas de codorniz hasta que estén levemente doradas. Retire y escurra sobre papel absorbente. - En una vaporera de bambú cocine durante 30 segundos los ravioles de papel de tomate y yema.
Presentación
- Sirva en un plato hondo una cucharada de la cebolla con chorizo, luego acomode un raviole de papel de tomate y salsee con la salsa de codorniz. - Decore con láminas de ajo frito.
Solomillo de Cerdo con camisa de puerro y aire de gruyere
Ingredientes
Aire de gruyere
Caldo de verduras: 1/2 Taza
Leche: 200 cc
Sal y Pimienta : A gusto
Lecitina de soja: 2 cda.
Queso gruyere rallado : 1/2 Taza
Granita de ciruela
Grappa: 1 cda.
Almíbar: 1 Taza
Ciruelas frescas : 10 Unidades
Puré liquido de batata
Azúcar: 1 cdita.
Caldo de verduras: 1 Taza
Batatas: 2 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Queso gruyere rallado: 3 cdas.
Chips de batatas : A gusto
Aceite de oliva: 2 cdas.
Leche: 1 Taza
Solomillo de cerdo con camisa de puerros
Solomillo de cerdo: 1 Unidad
Queso Gruyere: A gusto
Puerros : 10 Tallos
Hongos secos: 50 g
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Sal: A gusto Procedimiento
Solomillo de cerdo con camisa de puerros
- En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle el solomillo de todos sus lados. Una vez sellado retire y sazone con sal y pimienta. - Abra las hojas de puerro al medio, córtelas de forma pareja y blanquéelas en agua hirviendo solo unos segundos, retírelas y páselas por agua helada para cortar la cocción, luego séquelas suavemente para quitar el excedente de agua. - Procese los hongos secos.
Puré liquido de batata
- Cocine las batatas con piel en horno, previamente envueltas en papel aluminio con aceite de oliva hasta que estén tiernas. - Terminada la cocción quite la piel y córtelas en rodajas anchas. - En una cacerola caliente coloque la leche, el caldo de verduras y las rodajas de batatas, sazone con sal y pimienta y cocine durante aproximadamente 5 a 6 minutos. Terminada la cocción mezcle, incorpore el queso gruyere y procese con un mixer, agregue aceite de oliva y azúcar, procese nuevamente hasta conseguir una textura lisa.
Aire de gruyere
- Coloque en una cacerola la leche y lleve al fuego, incorpore el queso gruyere, caldo de verduras, pimienta, sal y la lecitina de soja previamente hidratada la noche anterior, retire del fuego y procese.
Granita de ciruela
- Pele y quite el carozo de las ciruelas. - Procese groseramente las ciruelas junto con el almíbar y la grapa, vuelque la preparación en una fuente y reserve en el freezer, cada 15 minutos retire y mezcle, proceda de esa forma durante 1 hora.
Armado
- Extienda las hojas de puerro abiertas sobre un separador de nylon, sazone con sal y acomode en el centro el solomillo, espolvoree con el polvo de hongos secos procesados, queso gruyere y aceite de oliva, enrolle y corte el excedente de las hojas. - En una palca con aceite de oliva disponga el solomillo envuelto en hojas de puerro y cocine en horno precalentado a 200°C durante aproximadamente 2 a 3 minutos. Terminada la cocción corte en porciones.
Presentación
- Sirva en un plato una cucharada de puré de batatas y encima disponga una porción de solomillo. Salsee con el aire de gruyere y acompañe con la granita de ciruela. Decore con chips de batatas
